中華大辞典HOME >  鎮江香酢

鎮江香酢

昨年、今年のはじめにもマスコミで大きく取り上げられその知名度を格段に上げた中国の黒酢です。
中華大辞典でも一日50人以上の方が検索エンジンを利用して当サイトにご訪問されています。
過去、掲示板にて質問事項があった内容を中心にQ&A方式にて詳しく紹介いたします。

黒酢って普通のお酢とどうちがうの?
一般的に我々が使用している無色透明なお酢は米酢という部類になります。
お米にふくまれているでんぷんに麹をくわえたものに酵母をくわえて発酵させて作ります。
一般的には米の分量が40%をこえるものを米酢といい100%原料を米に限定したものを純米酢といいます。黒酢は玄米と麹だけで作ったお酢のことです。さらに発酵などの酢を作る上の行程を全て壺の中で行い長期間熟成させるのも黒酢の特長といえます。
アミノ酸の量が10倍だとよく耳にしますが?
一般的なお酢は原料の半分以下しか米を使っておらず、さらに最近玄米ブームの影響が大きいのでご存じの方も多いと思いますが、お米の栄養部分は米の中心部分よりもその外側の部分にある為です。精米することによって大抵の栄養素は取り払われてしまうのです。
黒酢は玄米そのものから作る為に栄養素は失われず、さらに長期熟成させることにより天然アミノ酸を豊富に含んだお酢に仕上がります。
お酢の成分ってどんなものが含まれていますか?
酢の主成分は酢酸やグルコン酸やクエン酸などの有機酸です。
疲労回復に効果があるって聞きましたが、本当ですか?
本当です。酢に含まれている酢酸には疲労から生まれる乳酸を分解し、血行をよくします。
乳酸についてもテレビでたびたび登場する言葉の一つですのでご存じの方も多いと思いますが肉体疲労や激しいスポーツなどを行うと体内から分泌される疲労物質のことです。
さらに黒酢は通常のお酢以上に乳酸の蓄積を押さえて抑制する効果も期待できます。
よって疲れやすい方やスポーツを行うかたにもお勧めです。
ダイエット効果があるって聞きましたが・・
お酢の中でも特に黒酢には飲食時に必要以上の栄養素を抑制する働きが期待できます。
「黒酢には、ダイエット効果を促すアミノ酸が豊富に含まれています。しかも、この豊富なアミノ酸には脂肪の吸収を抑える抗肥満アミノ酸、脂肪の燃焼を促す脂肪燃焼アミノ酸の両方が含まれていて大きなダイエット効果が期待できるそうです。」中国の医食同源の発想の中にも体型管理的要素をふまえて調理に使う場合もあるそうです。 最もそうでなくても中国では日常的に香酢が食卓に並び頻繁につかわれているので中国人にあまり太っている人がいないのも納得できますね。テレビの中でも紹介されましたが、食後に約4倍程度に 香酢を薄めて飲むのが一番効果的な方法だそうです。アミノ酸は熱に大変強いので飲むのはもちろん調理にも積極的に使用してみるのが一番だと思います。
調理に使うには?
一般的に中国本土では黒酢をそのまま使いますが、日本人にはそのままでは抵抗感のある方もいらっしゃると思います。バルサミコなどが全然平気という方には問題ないかもしれません。
そこで、一般的なお酢と香酢を当サイトのレシピ内に記載されている酢の分量を半分づつにして使用するのがもっともお勧めできる方法です。
特に今年に入ってからの通販部においての出荷量が格段に高まったために、レシピの需要もあるかと思いますので少しずつ香酢専用のレシピも制作する予定です。
現段階ですぐに香酢を上記分量配分で使えるレシピは下記になります。
レシピ

黒酢豚

作り方は通常の酢豚と同じですからこちらを参考にして下さい。

■材料
  • 豚肩ロース…200g
  • 干し椎茸…3枚
  • 人参…半分
  • タケノコ…70g
  • 玉ねぎ…中1個
  • ピーマン…2個
■下味調味料
  • 醤油…大さじ2
  • 酒…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • ケチャップ…大さじ1
  • ニンニク…ひとかけ
  • しょうが…ひとかけ
  • うまみ調味料…少々
■甘酢あん
  • 醤油…大さじ4
  • 砂糖…大さじ4
  • 酢…大さじ2
  • 香酢…大さじ2
  • オイスターソース…大さじ1
  • スープ…150cc
  • ごま油…大さじ1
レシピ

肉団子の甘香酢あんかけ

作り方は通常の肉団子甘酢かけと同じですからこちらを参考にして下さい。

■材料
  • 合い挽き肉…250g
  • 長ねぎみじん切り…1/2本
  • 万能ねぎ小口切り…4本
■下味調味料
  • 卵…1/2個
  • こしょう…少々
  • 塩…小さじ1/2
  • しょうが…小さじ1/2
  • 片栗粉…小さじ2
■甘酢あん
  • スープ…1カップ
  • 砂糖…大さじ5
  • 醤油…大さじ3
  • 酢…大さじ1
  • 香酢…大さじ1
レシピ

さばの甘香酢あんかけ

香酢は特に魚の生臭さを消すのに大きな効果があらわれます。
作り方は通常のさばの甘酢かけと同じですからこちらを参考にして下さい。

■材料
  • さば切り身…4切れ
  • 玉ねぎ…1/2個
  • ピーマン…3個
  • しょうが…ひとかけ
■調味料
  • 醤油…大さじ4
  • 砂糖…大さじ4
  • ゴマ油…大さじ1
  • こしょう…少々
  • うまみ調味料…少々
  • 香酢…大さじ2
  • 酢…大さじ1
インスタグラムではホームページでは記載していない簡単もう一品レシピなどを配信していきますので是非登録よろしくお願いします。
@cyuukadaijiten