煮物の基本とコツ
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煮物の基本とコツ

■ポイント1
煮物の基本とコツ
これは炒め物でもあんかけでも共通の基本です。めんどがらずに丁寧に下準備しましょう。
■ポイント2
煮物の基本とコツ
あく抜きは最初は強火で途中から中火にしましょう。だらだら煮込むと生臭さがとれず美味しくなりません。
■ポイント3
煮物の基本とコツ
あくまでも煮物なので他の野菜と同時に調理が終わるように6割くらいの加熱を目安に。

■その他のポイント

中華の煮物
中華料理の煮物はほとんどが鶏ガラスープをベースに作ります。
西洋がチキンブイヨンならこちらは東洋のチキンブイヨンとでもゆうべきでしょうか?
ベースとなるだしはやはりきちんと鶏ガラから取るのがBestといえます。
炒め物に使用する鶏ガラスープはほんの少量ですから鶏ガラスープの素をそんなに気にはなりませんが煮物や中華スープといったたくさんの量を使う料理には素を使った料理とでは、まったく違う味に仕上がってしまいます。
ちょっとしたコツ
西洋料理では玉ねぎを十分に炒めて煮込みのペーストとして使うことが多いことは、ご存じの方も多いと思います。
事実、飴色玉ねぎは西洋の鰹節という料理人の方も、いらっしゃるほど、まさに日本流でいうだしとして珍重されています。
この技法は和食、中華をとわず利用できますので少し加えてみてオリジナルにしてみるのも、よいかもしれませんね。
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