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あんかけ料理の基本とコツ
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あんかけ料理の基本とコツ

■ポイント1
あんかけ料理の基本とコツ
水が少ないと、とろみがつかないし多すぎると玉になってしまいます。
■ポイント2
あんかけ料理の基本とコツ
このレシピ集ではあえて、とろみづけの片栗粉の分量を記載してません。
スープ1カップに対し、約大さじ1を目安にしてポイントを守って作りましょう。
■ポイント3
あんかけ料理の基本とコツ
あえて記載しない理由の一つにこのポイントがあげられます。
火にかけている時間で、とろみの強さがかわってしまうからです。
表面にプツプツと泡が出るのを目安にして下さい。

■その他のポイント

とろみは難しい
中華大辞典では水溶き片栗粉の分量は記載していません。
しかし、していないというより記載できないのです。上手なとろみをつけるには微妙な加減が必要だからです。
例として玉ねぎ1個やにんじん一本とレシピに書いてあったとします。作者が購入している食材と皆様がお買いになる食材も産地が違えば大きさも異なりますし、食材自体の持つ水分量も違うためにとろみをつける為の水分量が変わってしまうことが上げられます。
火加減について
とろみをつける際にはかならず弱火でおこなってください。
火を止めてしまうととろみがつきませんし、強いととろみ自体の食感が悪くなり悪くゆうとゼリーっぽく仕上がってしまうからです。
水溶き片栗粉を入れた後も少し火にかける
例えば家庭でカリカリの揚げ物を作ろうとしたら中が生だったなんてことをよく耳にします。
原因はカラッと揚げる為に温度が高すぎたということがいえると思います。
またその反対にしっかり火をとおすためにじっくり揚げたらべたべたに仕上がってしまった、ということも耳にします。
2度揚げの本来の目的は中身がしっとり外はカリカリに仕上げる為ですが、例の内容についても完璧な対策となります。
ちょっと手間のかかる作業かもしれませんが料理は愛情なんてよくいいますから手間を惜しまず調理しましょう。
衣について
ポイントでも記載していますが火にかけている時間でとろみの強さが変わってしまいます。
しかし、水溶き片栗粉でつけられる絶対分量というのは決まっていますから、できるだけ少ない量で仕上げたほうがうまく仕上がりやすいということがいえると思います。
例として、多い分量の水溶き片栗粉を使って短時間火にかけたとろみと、少ない分量でぷつぷつ泡がでるまで火にかけた場合(といってもほんの数十秒程度)でも仕上がりのとろみの付き方は同じになってしまいます。ところが熱いうちはまだよいのですが料理が食べているうちに冷めてくると水溶き片栗粉が多い場合には食感が悪くなるばかりが味付けまで変化しているように感じられることがあります。ましてや電子レンジで再加熱なんていうと最悪の状態になりやすくなります。
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