揚げ物の基本とコツ
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揚げ物の基本とコツ

■ポイント1
揚げ物の基本とコツ
ほとんどのレシピに下味調味料が記載されていますので、分量通りにボールなどにいれてもみこみましょう。
■ポイント2
揚げ物の基本とコツ
最初は160度位で揚げて、2度目は190度の高温でカラット揚げましょう。
■ポイント3
揚げ物の基本とコツ
衣をつけてから時間がたつとカラット揚がらないばかりか、水っぽくなってしまいますので注意しましょう

■その他のポイント

下味について
中華料理の場合は肉類や海鮮類にあらかじめ下味をつけるという調理法が大変多いのです。
大辞典では下味の調味料についても細かく記載していますから、ポイントにもあるようにしっかりともみこみ下準備をするようにして下さい。
食材の持つくさみを取る効果があるとともに仕上がりに大きな差がうまれます。
油の温度について
大辞典では調理時の油の温度はレシピごとに掲載してあります。
料理になれているひとならば、さえばしを使っておよその温度を知ることができると思いますが、初心者の方は難しいと思いますのでなれるまでは高温対応の温度計などを使い正確に揚げるのが美味しく仕上げるコツといえると思います。
2度揚げについて
例えば家庭でカリカリの揚げ物を作ろうとしたら中が生だったなんてことをよく耳にします。
原因はカラッと揚げる為に温度が高すぎたということがいえると思います。
またその反対にしっかり火をとおすためにじっくり揚げたらべたべたに仕上がってしまった、ということも耳にします。
2度揚げの本来の目的は中身がしっとり外はカリカリに仕上げる為ですが、例の内容についても完璧な対策となります。
ちょっと手間のかかる作業かもしれませんが料理は愛情なんてよくいいますから手間を惜しまず調理しましょう。
衣について
中華料理の揚げ物で使う衣はほとんどが片栗粉を使うことが多いのです。
パン粉などと違って、小麦粉、片栗粉は水溶性の為に食材の持つ水分に溶けだしてしまうという弱点があります。
例として食材を丁寧に水洗いをしたものの、サッと水気を切って、衣をつけるということが上げられます。
そのわずかに残る水分すら揚げ物にとっては大敵です。
当然食材自体が持つ水分もあるわけですからまさにダブルパンチになってしまいます。
水洗いしたあとはキッチンペーパーなどにしっかりくるんで完全に水分を取るということが大切な作業になります。
プロが美味しく揚げる理由のひとつとして下準備にしっかりと時間をかけるというデーターもありますから、やはりそこはまねしなくてはなりませんね。
揚げ物の場合は種類をとわず、なるべく揚げる直前に衣をつけてそのまま鍋に入れるようにするだけでも随分とちがってきます。
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