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炒め物の基本とコツ
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炒め物の基本とコツ

■ポイント1
炒め物の基本とコツ
料理によって違う大きさに切る場合もありますがあくまで基本は同じ大きさです。

もし違う大きさに切る場合にはレシピに記載されています。
■ポイント2
炒め物の基本とコツ
各レシピには調味料が記載されていますが、合わせ調味料と仕上げの調味料がありますので注意して下さい。
■ポイント3
炒め物の基本とコツ
できればオイルポットなどの油でよいので一度古い油で十分鍋を熱してそれから新しい炒め油を使うと短時間で美味しくできます。

■その他のポイント

一般的に中華料理は火力が命と言われています。
理由として炒める食材からでてくる水分を蒸発させながら調理できることが考えられます。
野菜炒めなどを作っているうちに鍋の中が水分だらけになってしまったことのある方も多いと思います。
あまりに水分量の多い場合には思い切って炒めてる途中でざるに材料をあけて、鍋の中の水分を捨ててしまうのが効果的な方法といえます。
中華鍋を空焼きする。
中華鍋を調理前に十分に加熱すると大辞典のレシピでも紹介していますが理由として、食材がくっつきにくくするのと同時に鍋の温度を高温にすることにより家庭の火力不足を補う効果が期待できるからです。
ただし、カンカンに熱くなった中華鍋に炒め用の油を投入する際には十分に注意して下さい。
調味料を合わせておく。
上記説明にも関係していますが、家庭の弱い火力でたらたら炒めていると食材の持つ水分がどんどんでてきて、びちゃびちゃになってしまいます。
プロの料理人以上に調味料を混ぜる行程を短縮しなければなりません。
本来コックさんは調理家庭でそれぞれの調味料をくわえていきますが、まさに職人芸的要素で目分量で投入していきます。
それをまねするのは相当の熟練が必要ですから、あらかじめ合わせておいて入れるだけにするのが最も早いと考えているからです。
調理時間について。
一般家庭の調理では全般に炒めすぎという傾向があるようです。
理由として正確な目安の時間が分からないというのが上げられるそうです。
中華料理では素材の持つ食感を大切にしていますから炒めすぎるということは致命傷とも言えます。
そこをカバーする意味でも食材の油どおしには大変効果があるといえます。
油をどおしならば短時間で食材に火をとおせ、なおかつ食感が悪くなりにくい。
炒める際にも調味料と混ぜ合わせるだけなので1分未満で仕上がるという利点があります。
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